O mase všeobecně

Maso a masné výrobky

Masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami. Převážnou část masa tvoří svalovina. Svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových vláken, které jsou obaleny tenkou blankou.Určité počty těchto vláken se spojují do snopců. Svazky snopců tvoří samostatný sval. Ostatní organické hmoty se řadí mezi droby.

Složení mas, rozdělení, význam ve výživě

Maso obsahuje 50- 80% vody, 15- 23% bílkovin, 2-50% tuku, malý podíl sacharidů (glykogen), z minerálních látek fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo, vitamíny B₁,B₂, PP, A. Zabarvení masa ovlivňuje svalové barvivo myoglobin (svaly namáhané pohybem jsou na myoglobin bohatší, mladá zvířata ho mají méně).

DRUHY MASA

- z teplokrevných zvířat

- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí

- drůbež - kuře,slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička

- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.

- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie

- ze studenokrevných zvířat

- ryby - sladkovodní, mořské, tažné

- korýši -sladkovodní a mořské

- měkkýši - mlži, hlavonožci

- obojživelníci - žáby

Maso je jednou ze základních potravin. Biologická hodnota masa je ovlivněna množstvím živin a obsahem vody. Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zvířete a podle části těla, ze kterého maso pochází. Energetická hodnota masa je dána obsahem tuku a vody v mase. Tučné maso má menší podíl vody a naopak maso s menším podílem tuku má více vody.

Zrání masa

Po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě. Při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem z glykogenu tvoří kyselina mléčná. Maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso ze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dny.

Skladování, ošetřování, vady a konzervování masa

Na jakost masa má vliv krmení, věk, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete. Veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce. Cílem veterinární prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat na člověka. Maso jatečných zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítka. Plnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvy. Podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se překrývajícími čtverci. Trojúhelníkem se označuje maso nepoživatelné.

Čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní vlhkosti vzduchu 70%. Maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly. Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18°C.

U masa se hodnotí -vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku, mírná vlhkost.

Ke znehodnocení masa dochází špatným skladováním. Zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se projevuje změnou barvy, osliznutím, zápachem.

Vady masa

Vady masa se dělí na vady způsobené cizopasníky a ostatní vady.

Uher vepřový (boubel) je zárodek tasemnice vytváří bílé vodnaté puchýřky velikosti prosa. Uhrovitost (cysticerkóza) vepře se projevuje v jeho svalech, játrech nebo pobřišnici. Požije-li člověk takovéto maso, nedostatečně tepelně zpracované, zárodek cizopasníka se v jeho střevním traktu vyvíjí a tasemnice dorůstá délky až 300 mm.

Uher hovězí se vyskytuje zřídka. Je lehce načervenalý a větší. Na člověka se přenáší stejným způsobem. Tasemnice dorůstá délky 600 až 800 mm a u postiženého způsobuje různé zažívací poruchy.

Svalovec stočený je cizopasný červ 1 až 4 mm dlouhý. Dostane-li se svalovec do lidského organismu, způsobuje velmi vážné onemocnění - trichinózu.

Maso napadené cizopasníky musí být při veterinární prohlídce na jatkách vyřazeno.

Cizí zápach do masa se může dostat z krmiva, při skladování (např. rybí zápach, po moči, dezinfekčních prostředcích).

Zapaření masa je mikrobiální proces, dochází k němu tehdy, když poražené zvíře nebylo včas zbaveno vnitřností, nebo nebylo dostatečně vychlazené. K zapaření dochází i tehdy, je-li uloženo tak, že k němu nemá přístup vzduch. Maso je nepoživatelné.

Plesnivění masa vzniká při skladování ve vlhkém prostředí nebo při kolísání teplot. Tvoří se na něm bílé, zelenavé nebo popelavé povlaky plísně. Projevuje se nejčastěji u masa zmrazeného. Je nepoživatelné.

Hniloba masa je rozklad bílkovin masa způsobený činností různých hnilobných bakterií. Na povrchu se v první fázi projeví osliznutí (tenká mazlavá vrstva). Při dalším rozmnožování bakterií se hniloba šíří do svaloviny a maso se stává nepoživatelné.

Barevné skvrny jsou výsledkem některých mikroorganismů.

Znehodnocení masa vajíčky much se projevuje zejména v letních měsících. Mouchy kladou do masa vajíčka, ze kterých se vyvinou bílé larvy. Při napadení ve větším rozsahu je maso nepoživatelné.

Konzervace masa

Konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení),snížením obsahu vody (sušení, nakládání do soli, která snižuje obsah vody), zvýšením teploty (konzervování), uzením.

Hovězí maso

Charakteristika masa

Hovězí maso se získává z jalovic, krav, býků a volů (vykastrovaných býků). Má cihlově červenou až hnědočervenou barvu. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Nejlepší je maso z jalovic a z tří až šestiletých volů. Maso z jalovic je světle červené, tuk je světlý až bílý, na zadní čtvrti je nevyvinuté vemínko. Maso z volů je hnědočervené, mramorově prorostlé tukem a je jemně vláknité. Maso z býků je hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku. Maso z krav, zejména starších, má tužší, hrubě vláknitou svalovinu s menším množstvím tuku.

Dělení hovězího masa

Hovězí maso dělíme podélným řezem v páteři na půlky a každou půlku mezi 8. a 9. žebrem na čtvrtě přední a zadní. Z těchto čtvrtí získáváme maso přední s kostí a bez kosti, které vyžaduje delší tepelnou úpravu. Hovězí maso zadní je kvalitnější a umožňuje více možností zpracování.

Tržní druhy hovězího masa

Hovězí přední - hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko.

Hovězí zadní - svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husičky).

Dělení hovězího masa podle jakostních tříd

Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.

1. třída - svíčková, kýta, nízký roštěnec

2. třída - žebro vysoké a holé, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín

3.třída - žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka

4. třída - krk, kližky, podkrčí, líčko

Použití jednotlivých částí v kuchyni

krk - na guláše, mleté úpravy

péro (podplečí) - dušené úpravy

žebro vysoké, holé, nízké - vaření

vysoký roštěnec - dušení

nízký roštěnec - minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku

svíčková -(nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku

plec a kýta - na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky

pupek - na vaření, mleté úpravy

oháňka a veverka - na polévku

kližky - guláše

hrudí - na vaření

Hovězí droby

Mezi hovězí droby patří : játra, ledvinky, slezina, dršťky, jazyk, srdce, plíce, krev. Ostatní části : vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj.

Telecí maso

Charakteristika masa

Telecí maso je bledě růžové až růžové, jemně vláknité, měkké konzistence a libové. Obsahuje více vody než maso hovězí. Vzhledem k malému podílu tuku je lehce stravitelné a vhodné na dietní a dětskou výživu. Telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce. Nejlepší je z tří až pětitýdenních kusů (z tzv. savých telat) o hmotnosti kolem 60 kg.

Dělení telecího masa

Dělení telecího masa do jakostních tříd

1. třída - kýta

2.třída - ledvina, žebra, plec, hrudí

3.třída - kližky, kolínka, krk, karbanátek, pupek

Použití jednotlivých částí v kuchyni

kýta - minutky (řízky, medailónky, filé), pečení, dušení, smažení

plec - mleté úpravy, dušení, rizota, ragú

ledvina, žebra - pečení, dušení, minutky

krk - na pečení karbanátek - pečení, mleté úpravy

hrudí - pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení

pupek - pečení, plnění, dušení, mleté úpravy

kolínka, - vaření, dušení, pečení

nožičky - vaření, na rosoly

Telecí droby

Mezi telecí droby patří: játra, srdce, plíce, jazyk, mozek, okruží (jsou předžaludky telat a část střeva), slezina, brzlík (je růstová žláza).

Vepřové maso

Charakteristika vepřového masa

Vepřové maso je jemně vláknité růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni. Svalovina je prorostlá tukem, obsahuje 20 až 40% tuku. Vzhledem k obsahu tuku má vepřov é maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také hůře stravitelné. Chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení. Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. Při hodnocení se přihlíží hlavně k hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.

Dělení vepřového masa

Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části. Ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo.

Dělení vepřového masa do jakostních tříd

1.třída - kýta, pečínka, panenská svíčková, krkovička

2.třída - plecko, ramínko

3. třída - bůček, kolínka, lalok

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Vepřové maso je vhodné k uzení. Malá selata do hmotnosti do 10 kg se mohou péct vcelku.

kýta - pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády

krkovice - smažení, pečení

plec - dušení, mleté úpravy, vaření, pečení

panenská svíčková - pečení, minutky

pečeně (karé) - dušení, pečení, smažení, minutky

bůček- vaření, dušení, pečení, mleté úpravy, nadíváme

kolínka - vaření, pečení, na rosoly, do tlačenek

nožičky - vaření, na rosoly

hlava, lalok - vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny

syrové sádlo- se používá na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí. Na trhu je uzená slanina s kůží nebo bez kůže.

Slanina se používá na protýkání suchých mas, přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny, používá se při přípravě různých omáček. Některé druhy drůbeže a pernaté zvěřiny se obalují slaninou. Pokrmy tím získávají lepší chuť.

Vepřové droby

Mezi vepřové droby patří: játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce.

Vedlejší produkty - krev, střeva.

Skopové maso

Charakteristika skopového masa

Skopové maso se získává ze skopců, beranů, ovcí, bahnic. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené. Nejlepší je maso z jednoročních a dvouročních kusů. Je jemně vláknité. Nevýhodou skopového masa je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje. Proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké.

Pro větší podíl šlach a blan potřebuje delší dobu zrát. V české kuchyni není skopové maso příliš oblíbené, hlavně pro jeho výraznější chuť. Skopové maso obsahuje větší podíl draslíku, sodíku a železa. Proto se doporučuje chudokrevným pacientům. Vynikající chuť má skopové maso v zimních měsících.

Dělení skopového masa

Skopové maso se nedělí na půlky podélným řezem v páteři neboť mají příliš tvrdé páteřní kosti. Hřbetní část zůstává celá nerozseknutá.

Dělení skopového masa do jakostních tříd

1.třída - kýta, hřbet

2.třída - plec, zákrčí

3.třída - pupek, hrudí, krk, kolínka

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Skopové maso se používá na dušení, pečení, zadělávání. Při tepelné úpravě se přidává výraznější koření hlavně česnek, majoránka, paprika, kořenová zelenina apod. Před úpravou je nutné zejména u starších kusů odstranit tuk, potlačí se tím typický pach skopového masa.

kýta - dušení, pečení, pečení po anglicku

plec - dušení, pečení, rolády, mleté úpravy

hřbet - dušení, pečení, pečení po anglicku

krk, karbanátek - zadělávání, ragú, dušení

pupek - na rolády, ragú, mletí

hrudí - dušené se zeleninou, ragú

Skopové vnitřnosti na trhu nejsou.

Maso koňské, kozí a králičí

KOŇSKÉ MASO

Koňské maso je tmavě červené, tuhé, dlouze vláknité. Má vyšší obsah glykogenu a v důsledku toho má nasládlou chuť. Je středně tučné, obsahuje více vody a bílkovin než maso hovězí. Nejlepší je maso z hříbat ve stáří do dvou let. Dělí se stejným způsobem jako maso hovězí. Používá se na guláše, pečeně a do uzenin.

KOZÍ MASO

Kozí maso má světlejší barvu než maso skopové. Od skopového masa se pozná podle lepkavého podkožního vaziva. Kozí maso je křehké, struktura vláken je jemná, je lehce stravitelné. Jeho nevýhodou je, že často zapáchá tzv. kozinou. Není běžně na trhu.

JEHNĚČÍ MASO

Jehněčí maso je ze savých, případně dokrmovaných kusů mladých ovcí a beranů ve věku do tří měsíců. Maso je bílé, velmi jemné a dobře stravitelné. Hmotnost celých kusů je 15 - 20 kg. Používá se v dietním stravování.

KŮZLEČÍ MASO

Kůzlata jsou mladé kozy, jejich hmotnost je 5 - 8 kg. Maso obsahuje málo tuku a je vodnaté. Je také bílé jako maso jehněčí, velmi jemné a dobře stravitelné. Kůzlečí maso je vhodné pro dietní stravování a dětskou výživu.

Dělení jehněčího a kůzlečího masa

zadní maso - kýta, hřbet

přední maso - plec, hrudí, krk

jehněčí droby - játra, mozeček, srdce, plíce, slezina, jazyk.

KRÁLIČÍ MASO

Maso bledě růžové, jemně vláknité, netučné. Obsahuje větší podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je lehce stravitelné a vhodné na dietní stravování. Chuť je mírně nasládlá

Dělení králičího masa

přední - hlava, krk, plece, hrudí

zadní - kýty, hřbet

Z vnitřností se používají játra, ledvinky, srdce, mozeček.

NUTRIE

Nutrie byly původně chovány jako kožešinová zvířata. Jejich maso je bledě růžové, velmi křehké, jemně vláknité. Tuk není prorostlý do tkáně a proto je maso lehce stravitelné.

Vnitřnosti

Vnitřní orgány zvířat mají vysoký obsah minerálních látek, především železa, fosforu a vápníku. Dále obsahují některé vitamíny A, B, D, C a plnohodnotné bílkoviny jako svalovina.

Mozeček, brzlík a telecí játra jsou lehce stravitelná, plíce, dršťky a vemeno je hůře stravitelné. Vnitřnosti se vyznačují i vysokým obsahem purinových látek a proto jsou nevhodné při dně a onemocnění ledvin. Dále mohou obsahovat vysoké množství těžkých kovů (zejména játra a ledvinky). Na trhu jsou vnitřnosti hovězí, vepřové, telecí, drůbeží.

Játra - jsou biologicky nejhodnotnější potravinou, mají nejvyšší koncentraci stopových prvků a vitamínu A a D (zejména rybí a drůbeží játra). Játra solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla. Hovězí se používají na polévky a dušené úpravy. Vepřová a telecí na dušení, minutkové úpravy.

Ledviny - obsahují velké množství purinových a extraktivních látek, vitamíny skupiny B a C. Z nerostných látek obsahují hlavně železo. Před tepelnou úpravou se odstraňují ledvinové pánvičky a blanšírují se (odstraní se zápach po moči). Používají se na dušené úpravy, vepřové na minutky.

Mozek - obsahuje velké množství cholesterolu a lecitinu, z vitamínů B₁, H, dále vápník a fosfor. Před tepelnou úpravou se blanšíruje a odstraňují se žilky a vazivový obal.

Slezina - obsahuje hlavně železo a vitamín A, má velké množství purinových látek. Používá se do vývarů.

Brzlík - je žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká. Má růžovou barvu a tužší konzistenci. Používá se na dušené úpravy, do specialit.

Srdce - svalová vlákna jsou velmi pevně vzájemně spojená a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Obsahuje větší množství minerálních látek a vitamíny PP a C.

Plíce - se skládají z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken. Obsahují vápník, který je dobře využitelný. Používají se na vaření a doplňují se výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik.

Dršťky - mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. Při předpřípravě vyžadují dokonalé čištění. Používají se na polévky, zadělávané úpravy. Během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu.

Jazyk - je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Zpracovává se do uzenářských výrobků, vařením, uzením. Používá se ve studené i teplé kuchyni.

Vemínka - obsahují hodně tuku, po uvaření se používají na smažení nebo do tlačenek.

Ostatní využitelné části

KOSTI

Kosti se získávají vykostěním hovězího, vepřového a telecího masa. Mají výživnou hodnotu, jelikož obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky (zejména vápník a fosfor) a látky, které ovlivňují vůni a chuť. Kosti výsekové musí být čisté, čerstvé, bez cizích pachů.

Skladujeme krátkodobě při teplotě od 0 do 6°C. Morkové kosti obsahují lecitin (důležitý pro trávení tuků, činnost nervových buněk, rozpouští sklerotickou krustu na stěnách tepen) a železo.

Výsekové kosti se dělí na:

- morkové kosti (hovězí ramenní, holenní a stehenní)

- řídké kosti (hovězí, vepřové, telecí)

- kosti z noh s řídkým morkem (hovězí )

- harfy (hovězí krční, hrudní, bederní obratle, žebra a hrudní kosti, obsahují 15% masa)

- ostatní výsekové kosti (obratle, lopatky, kloubové hlavice, křížové, hrudní a pánevní kosti)

Použití kostí

Hovězí kosti se používají k přípravě vývarů a k zesilování omáček. Morek se používá k přípravě vložek a zavářek do polévek, do omáček. Telecí a vepřové kosti se používají na vývary, do bílých polévek a omáček.

KREV

Krev se považuje za hodnotnou potravinu, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, glukózu, tuky, minerální látky (zejména železo). Obsahuje hodně vody, proto se rychle kazí. U nás se používá hlavně krev vepřová, husí a kachní. Vepřová krev se používá k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtu a zabijačkové polévky. Hovězí a telecí krev se zpracovává průmyslově. Husí a kachní krev se používá na samostatné pokrmy.

STŘEVA

Střeva se používají jako obaly pro uzenářské výrobky. Střeva musí pocházet ze zdravých zvířat. Musí být dokonale čistá. Kromě střev se ještě používá močový měchýř, jícen a žaludek.

Střeva dělíme na tenká (kroužková), tlustá (okolní), slepé (deník), konečník a měchýř.

Použití střev

Hovězí střeva

-tenká na špekáčky, klobásy, salámy

-tlustá na suché trvanlivé salámy

-deník a konečník na měkké salámy, tlačenky, záviny

-měchýř k výrobě tlačenky a mortadely.

Vepřová střeva

-tenká na jitrnice, tlustá na jelítka, tlačenky, deník a žaludek na tlačenky, konečník na játrový salám,

-měchýř na mortadelu a tlačenku.

Skopová střeva - na výrobu párků, klobás a k výrobě salámů.

Telecí střeva jsou příliš slabá a proto se při výrobě používají omezeně.

Koňská střeva při výrobě trvanlivých salámů.

K umělým střevům patří cutisinová, pergamenová, papírové nebo celofánové obaly.

Masné výrobky

Masné výrobky se vyrábějí z masa hovězího, vepřového, telecího, skopového a drůbežího. Přidávají se další přísady a suroviny. Masné výrobky se nakonec upravují vařením, uzením, pečením, výjimečně jsou syrové (čajovky, médský salám, bílé a vinné klobásy). Udí se studeným kouřem při teplotě 20°C po dobu 48 hodin (tepelně neopracované salámy). Teplým kouřem při 60°C se udí slaniny a uzená masa. Horkým kouřem s teplotou 80 - 100°C se udí drobné masné výrobky, měkké a trvanlivé salámy. Podle způsobu výroby je dělíme na výrobky uzenářské, pečené a vařené.

UZENÁŘSKÉ VÝROBKY

drobné uzenářské výroby (sekané zboží)

mají malé rozměry a nízkou hmotnost. Jsou určeny k ohřívání nebo opékání. Patří sem špekáčky, vuřty, párky, jemné párky, spišské párky, debrecínské párky, paprikové klobásy, moravské klobásy atd.

měkké salámy točené (česnekový, konzumní, slovenský), tyčové ( Junior, tyrolský, šunkový, hodonínský, jemný salám apod.), nářezové (gothajský, mortadela).

trvanlivé salámy jsou tepelně opracované (suchý, turistický trvanlivý, selský trvanlivý, Vysočina, čabajská klobása, paprikový salám) a tepelně neopracované (Poličan, lovecký salám, uherský salám)

speciální uzenářské výrobky se vyrábějí z velmi kvalitních surovin náročnějšími výrobními postupy. Patří sem moravské uzené, cikánská pečeně, debrecínská pečeně, kladenská pečeně, čajový salám, čajovka, švihovský nářez, anglická slanina.

Speciální uzeniny jsou určeny k rychlé spotřebě a lze je skladovat jen krátkou dobu.

ostatní masné výrobky - vinná a bílá klobása, klobásy k zapékání do těsta.

uzená vepřová masa

uzené maso syrové se musí před konzumací tepelně upravit (uzená šunka, krkovička, bůček, pečeně, koleno, plec rolovaná, jazyk s podjazyčím)

uzené maso vařené je tepelně opracované maso výrobcem, může se konzumovat bez dalších úprav (dušená šunka, krkovice, šunka s kostí, bok)

domácí uzené maso je uzeno horkým kouřem tak dlouho, až získá na povrchu hnědočernou kaštanovou barvu a je poživatelné bez další tepelné úpravy.

Vady uzenin

Charakteristickou vadou uzenin je zelenání či šednutí, necharakteristická mozaika.

Nejčastějšími vadami v chuti a vůni je přesolení, překořenění, zkysnutí, zatuchnutí a žluknutí.

VAŘENÉ VÝROBKY

Jsou to masné hotové výrobky opracované vařením. Často se připravují při domácí zabijačce. Nejznámější jsou jaternice, jelítka (žemlová nebo kroupová), tlačenky a játrové výrobky, ovarové výrobky, taliány, huspeniny. Tyto výrobky nejsou vhodné v letním období.

PEČENÉ VÝROBKY

Vyrábí se ze směsi mas s dalšími přísadami. Jsou to sekaná pečeně (domácí, jemná, bavorská), prejty (jaternicový, jelítkový), hašé. Jsou určeny k rychlé spotřebě.

MASOVÉ KONZERVY

Masové konzervy a polokonzervy jsou masné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém nebo jiném vhodném obalu a tepelně opracované tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá trvanlivost.

- masové konzervy

- na trhu jsou masa ve vlastní šťávě, hotové pokrmy bez přílohy a s přílohou, paštiky a haše. Jsou tepelně opracovány po dobu 5 až 6 minut při teplotě 121°C. Tepleným opracováním dochází ke zničení vegetativních forem mikroorganismů, ale i spór.

- masové polokonzervy

- jsou tepelně opracovány po dobu 30 minut při teplotě 65 - 75°C. Mají kratší trvanlivost než konzervy. Tepelným opracováním jsou zničeny vegetativní formy mikroorganismů, nejsou zničeny spory.

Vady konzerv a polokonzerv

- bombáž, koroze, mapování vnitřní stěny plechovky, ztekucení obsahu, koroze (rezivění) plechovek, deformace plechovky

Skladování masových konzerv a polokonzerv

Skladují se v čistých, větratelných místnostech při teplotě od 1 do 10°C. Chrání se před přímým slunečním zářením a kolísáním teplot.

Drůbež

Charakteristika

Drůbež jsou zdomácnělí (domestikovaní) ptáci. Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná. Kvalitu masa drůbeže ovlivňuje krmení, druh a stáří. Drůbež má maso bělomasé (krocan a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub). Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv (maso ze stehen je tmavší než z prsíček). O krocanovi nebo krůtě se říká, že má sedm druhů masa (bílé na prsou a u ramenních kostí, tmavé na nohou). U starší drůbeže je více tuku, hromadí se v dutině břišní.

Rozdělení

- hrabavá- kuře, kapoun, kohout, slepice, perlička , krocan, krůta, pulard

- vodní - husa a kachna (maso je tmavší a tučnější)

- létavá - holub a holoubata

Tržní druhy drůbeže

Drůbež se dodává chlazená nebo zmrazená.

- vcelku ( s drůbky, bez drůbků)

- dělená (čtvrtky, půlky)

- porcovaná ( kuřecí polévková směs, kuřecí prsa, kuřecí stehna, kuřecí křídla, kuřecí steaky, kuřecí plátky, slepičí stehna, slepičí prsa, krůtí horní stehno, krůtí řízky apod.) Brojlery jsou intenzivně krmené mladé kusy drůbeže z masných plemen před pohlavní dospělostí (např. kuřata ve stáří 8 týdnů, krůty ve stáří 12 až 14 týdnů).Drůbež dovážená ze západní Evropy je často označovaná jako "baby" (z anglického baby - dítě), jde o mladou drůbež.

Výrobky z drůbežího masa

Šunka, salámy, huspeniny, klobásy, tlačenka, drůbeží sekaná, drůbeží aspik, uzené kuře, uzené kuřecí čtvrtky, kuřecí párky, krůtí měkký salám, kuřecí šunkový nářez, uzené krůtí stehno, uzená krůtí rolka, krůtí šunka, krůtí šunkový salám atd.

Skladování drůbeže

Chlazená drůbež se skladuje při teplotě -1°C maximálně pět dnů. Mražená drůbež se skladuje při teplotě -18 až -22°C. Mraženou drůbež před tepelnou úpravou rozmrazujeme v chladnici.

Vady drůbeže

- zapaření - drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso má nepříjemný pach

- hniloba - na povrchu osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach

- plíseň - vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách, při kolísání teplot

- dehydratace (odvodnění) - k tomu dochází u nebalené drůbeže dlouho sklad. v mrazírně

- oxidační žluknutí - působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk.

- Foie gras -je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze specielně krmené drůbeže. Dosahují troj až čtyřnásobné velikosti než normální játra a jsou považovány za delikatesu. Mají krátkou tepelnou úpravu.

Použití v kuchyni

Kuřecí maso je zvlášť jemné a vyžaduje šetrné zpracování, při vysokých teplotách rychle ztrácí na objemu. Starší druhy drůbeže vyžadují delší tepelnou úpravu a jsou vhodnější na vaření, dušení. Má široké použití v kuchyni.

Zvěřina

Charakteristika

Zvěřina bývala kdysi hlavním zdrojem výživy člověka. S postupujícím vývojem lidské společnosti se však stávala čím dál tím více jen pochoutkou. Za zvěřinu se považují zvířata, která žijí volně v přírodě a jsou lovena. Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, tužší, má malý obsah tuku. Má osobitou pikantní chuť a vůni. Každý druh zvěře má vlastní pach a chuť. Maso je výživnější, má vyšší obsah bílkovin a minerálních látek (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B. Pro malý obsah tuku je lehce stravitelná.

Rozdělení

vysoká (spárkatá) - srnec, srnka, jelen, laň, daněk

nízká - zajíc, divoký králík

černá - divoký vepř (kňour, bachyně, selata)

pernatá

lesní - tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub

polní - bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní

vodní - divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska

červená - kamzík, muflon, medvěd

Ošetření a zrání masa

Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována. Zrání masa probíhá pomaleji než u jatečného masa. Při zrání se ve zvěřině zvyšuje obsah kyseliny mléčné, probíhá kyselá reakce. Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se stává trvanlivější. Pernatá zvěřina zraje zavěšená za hlavičku (nezraje vodní). Vysoká a nízká zvěřina se zavěšuje za zadní běhy. Zrání probíhá při nízké teplotě, kde proudí vzduch. Během zrání se maso stává křehčí, stravitelnější a získává příjemnou vůni.

Kuchyňská úprava zvěřiny

Maso zvěřiny nízké, vysoké, černé a červené je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, maso je křehčí a chutnější. Dále se před úpravou u některých druhů provádí odblaňování a špikování.

Z vnitřností se používá srdce, játra a jazyk.

Pernatá zvěřina se škube nasucho, dále se provádí špikování, menší kusy se obalují slaninou. Nakonec se drezírují.

Dělení zvěřiny

Vysoké

Nízké

Černé

Maso exotických zvířat

- pštros, klokan, antilopa

Pštros

Specializované firmy dodávají na náš trh pštrosí maso z umělých chovů. Maso je tmavé, jemné, křehké, neobsahuje tuk ani cholesterol. Maso výhradně na kýtách a zádech (kýta až 20 kg), nemá "prsíčka". Na trhu pouze maso z Evropy. Nejkvalitnější je maso z kýty, nejméně kvalitní je krk a záda. Vnitřnosti (srdce, žaludek, játra) se používají do klobás a salámů. Používá se dále peří, kůže (boty, kabelky) a vejce.

Vady zvěřiny

Zapaření, hniloba, rozstřílení, plíseň (dlouhé zrání), střečkovitost (napadení cizopasníkem, larvy střečků pod kůží vytvářejí boule s dýchacím otvorem. Zvěř trpí dýchacími potížemi a závratěmi.)

Skladování zvěřiny

Zvěřinu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Skladuje se v dobře větratelných místnostech při teplotě od 1 do 6°C.

Ryby

Jsou studenokrevní obratlovci dýchají žábrami. V mořích světa žije 20 000, u nás žije asi 50 druhů.

Charakteristika ryb a význam pro výživu

Rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (fosfor, mořské obsahují jód, fluór, sodík). Červené rybí maso obsahuje více minerálních látek než bílé. Tučné maso je bohaté na vitamíny A a D, ve svalovině a vnitřnostech vitamíny A, B₁, B₂, B₁₂. Rybí tuk (trán) je rovnoměrně rozložen a má vysokou biologickou hodnotu. Rybí maso obsahuje hodně vody (60 - 80%), proto podléhá velmi rychle zkáze. Rybí maso má málo purinových látek, které podporují v lidském organismu vznik kyseliny močové (podílí se na vzniku dny, revmatismu apod.). Je lehce stravitelné a vhodné na různé druhy diet. Kvalita masa je ovlivněna prostředím, pohlavím, věkem, ročním obdobím, druhem a výživou ve kterým ryby žijí.

Rozdělení ryb

Ryby můžeme rozdělovat podle různých hledisek:

- podle původu - sladkovodní, mořské, tažné

- podle obsahu tuku - netučné (do 3% tuku), tučné ( nad 3% tuku)

- podle zoologického hlediska - chrupavčité, obratlovité

Sladkovodní ryby

Kapr obecný - chová se v umělých nádržích, rybnících, jezerech a řekách téměř na celém světě. Tělo kapra je buď lysé, šupinaté nebo je řídce pokryté šupinami. Před prodejem se kapři nechávají v proudící vodě, aby se zbavili bahnité příchuti. Při hmotnosti 2 až 3 kg má maso nejchutnější, nejlepší jakost dosahují v zimě. Kapři se prodávají živí, mražení či uzení. Používají se na vaření, pečení, smažení nebo se nakládají do rosolu.

Štika obecná - žije v řekách i stojatých vodách, patří mezi dravé ryby. Má chutné, libové, lehce stravitelné maso s drobnými kůstkami. Výborná jsou játra. Za nejlepší se považuje maso od ocasu, je téměř bez kůstek. Maso lze upravovat všemi způsoby.

Okoun - je dravá ryba žijící v řekách a jezerech. Dorůstá 25 - 40 cm délky a hmotnosti 1 kg. Má kuželovitou hlavu, ostré ploutve a množství šupin. Na hřbetě tmavě zelené barvy jsou černé příčné pruhy. Maso je pevné, bílé a velmi chutné.

Lín obecný - žije ve stojatých nebo mírně tekoucích vodách. Tělo olivově zelené barvy je pokryto množstvím drobných šupin a typickým šlemem. V koutcích tlamy jsou 2 vousy. Nejčastěji se používají kusy o hmotnosti 600 - 800 g , je to menší ryba s měkkým, tučným a chutným masem.

Candát obecný - pochází z východní Evropy, odkud byl rozšířen do řek a jezer celé Evropy. Je to štíhlá, dravá ryba, dorůstá délky 40 -50 cm. Maso je bílé, jemné, měkké, šťavnaté a velmi chutné. Je vhodný k nejrůznějším kuchyňským úpravám. V Maďarsku je znám pod názvem Fogosch.

Cejn velký - je kaprovitá ryba, která žije v celé Evropě. Maso má chutné, tučnější než kapr s velkým množstvím kůstek. Dosahuje délky 50 - 70 cm a hmotnosti 4 - 6 kg.

Sumec - je největší sladkovodní ryba, žije v řekách a jezerech ve střední Evropě. Dorůstá délky až 3 m, má válcovité tělo a zploštělou hlavu se dvěma dlouhými a čtyřmi krátkými vousy. Maso je tučné, z mladých sumců je velmi chutné. Je vhodný k přípravě polévek, na pečení, vaření.

Pstruh obecný - je drobná lososovitá ryba, žije v chladných a prudkých vodách potoků a řek v celé Evropě. Dorůstá až 40 cm, šupiny jsou velmi drobné. Maso je bílé až narůžovělé, lehce stravitelné. Zpravidla se upravuje vcelku na různé způsoby.

Pstruh duhový - do Evropy byl dovezen z Ameriky, u nás se chová uměle. Ve volné přírodě dosahuje délky až 60 cm. Pstruh duhový má na bocích množství černých skvrn a boční linie opalizuje duhovými barvami. Maso je velmi chutné.

Tolstolobik (Silberkarpfen) - má silné tělo s drobnými stříbřitými šupinami. Pochází z teplých hlubokých jezer Číny.

Na našem trhu se dále nabízejí amur, siven, parma, mník, lipan, maréna velká, hlavatka.

Mořské ryby

Maso mořských ryb má vyšší obsah minerálních látek a vitamínů. K nám se dovážejí chlazené ledem, zmrazené, nasolené nebo v podobě konzerv a polotovarů.

Treska obecná - je to významná užitková dravá ryba, dosahuje hmotnosti až 20 kg. Na trh se dodává o hmotnosti 2 až 5 kg. Má měkké bílé maso, křehké. Na trhu je vykuchaná, bez hlavy, vykostěná jako rybí filé. Tresčí játra se zpracovávají na rybí tuk, nebo jsou konzervovaná v oleji. Jikry se upravují na norský kaviár, nebo jsou uzené.

Mořská štika - je to štíhlá ryba s mírně vstouplou spodní čelistí. Hřbet je černošedý s černými skvrnami. Velikost 50 až 80 cm. Maso je jemné, bílé, velmi křehké. Vhodná narůzné kuchyňské úpravy.

Sleď - je to malá tučná ryba (18 - 40 cm). Nejchutnější jsou v létě. Zpracovává se solením (slanečci), uzením, marinováním (zavináče, matjesy, rybí saláty), konzervují se. Je vhodný na pečení a grilování.

Mořský ďas - žije v hloubkách od 10 do 500 m ve Středozemním moři, Atlantiku, Severním a Baltském moři. Má kulovitou hlavu s velkou tlamou. Na hlavě pohyblivé výrustky doplňují odstrašující zjev. Hřbet je hnědý s tmavými pruhy, břicho bílé. Dorůstá velikosti 70 cm až 2 m a dosahuje hmotnosti až 40 kg. Maso má pevné, bílé a suché, chutí připomíná humra a bez kostí. Používá se ke grilování, smažení, dušení, případně se podává studené s hustou majonézou.

Sardel - loví se v zimním období při pobřeží Atlantiku, Severního a Středozemního moře. Průměrná velikost je 15 cm. Maso je tučné, aromatické, mírně narůžovělé. Používají se k výrobě filátek, sardelových oček, sardelové pasty.

Sardinka - žije v herjnech při pobřeží Ameriky a Středozemního moře u Španělska, Portugalska a Francie. Je velmi podobná sledi, zpracovává se konzervováním v olivovém oleji.

Makrela - dosahuje délky 30 až 50 cm, maso narůžovělé, tučné a chutné. Čerstvé se používají na pečení a grilování, oblíbené jsou uzené.

Šprota - drobná ryba, dosahuje délky 17 cm. Nejkvalitnější maso je z ryb lovených v listopadu a prosinci. Používají se zejména k uzení, marinování a konzervováním v oleji.

Tuňák obecný - se prodává především konzervovaný, je to dravá ryba a dorůstá délky až 3 m. Má červené maso pevné konzistence. Obsahuje hodně vitamínu A, používá se také v japonské kuchyni na sushi a sashimi. Tuňák se rozděluje na několik druhů. S výrazně červenou barvou a nažloutlou barvou.

Mořský jazyk - je platýzovitá ryba , maso je považované za nejjemnější, nemá kosti. Vyskytuje se v severských mořích, má pevné bílé, voňavé a jemné maso.

Ropušnice - žije ve všech pobřežních vodách Atlantiku. Typickým zna