Vepřové maso

Před samotným nákupem masa bychom měli znát několik těchto pravidel (rad) pro správný výběr masa k dalšímu zpracování v našich kuchyních. Není totiž vhodné na určité pokrmy použít jakékoliv maso. Pro přípravu klasických řízků nebo tatarských bifteků nelze použít maso z kolene. Stejně tak nepřipravíme ovar nebo rosol z kvalitního masa I. jakosti, zvláště když si spleteme samotný druh masa - vepřové za hovězí. Prostudujte si tedy nabízené rozdělení a můžete začít s nákupy a přípravou masa v kuchyni. Obecně platí, že vepřové maso je jedno z nejtučnějších mas. Kvůli množství tuku je maso poměrně šťavnaté. Proto je mezi lidmi oblíbenější než jiné zdravější druhy masa. Barva vepřového masa je růžová. Pouze krkovice a kolena jsou trochu tmavší. Jako u jiných druhů mas platí, že čím tmavší barva masa je, tím je chuťově výraznější. Vepřová panenka je tudíž jemnější než krkovice.

Vepřové podle jakosti

I. jakost

Nejkvalitnější maso z vepřového je panenská pečeně (panenka). Občas se jí říká vepřová svíčková. Stejně jako hovězí svíčková i vepřová panenka je sval pod hřbetem. Maso je vynikající na minutky a medailonky. Také se s oblibou plní a dělají se z ní rolády. Skvělá je panenka obalená a marinovaná v koření a jen zlehka restovaná. Dále zde patří kotlety a vepřová pečeně (karé). Oba tyto druhy jsou sušší. Jsou vhodné na pečení, smažení nebo opékání na rožni.

II. jakost

Do této jakostní skupiny se řadí krkovice a kýta. Oba tyto druhy se hodí na řízky. Maso z krkovice je tučnější a tedy šťavnatější. Také je chuťově výraznější. Oproti tomu vepřová kýta je sušší. Oba druhy masa se hodí na minutky, pečení, smažení, na gril. Mají velmi široké využití. Kýta se s oblibou udí (šunka). Z krkovice se dělají báječné steaky.

III. jakost

Zde patří především plecko, které je vhodné na pečení, dušení, guláše nebo mletí. Vynikající jsou z něj špízy, ražničí, čevapčiči. Dále zde patří vepřový bok alias bůček. Patří k nejtučnějším masům z prasete. Používá se na pečení, nadívání, vaření k zelenině a také na guláše.

IV. jakost

Do této skupiny patří hlava, kolínka a nožky. Hlava a kolínka se hodí především na ovar. Hlava se používá na tlačenku a kolínka se považují za lahůdku na pečení. Nožky se používají hlavně na vaření, do tlačenek a na rosol. Nyní už víme, které maso se hodí na řízky, které na tlačenku a ze kterého uděláme ovar. Pokud to někoho zajímá, tak co se týče minutek, používají se v restauracích asi jen 3 druhy vepřového: panenka, krkovice a kýta. Pokud jdeme maso nakupovat, měli bychom vědět také něco málo o tom, jak poznat maso čerstvé, mladé. Také bychom ale měli vědět, jak maso přechovávat do doby dalšího zpracování. V neposlední řadě bychom se měli seznámit s přípravou masa samotného. Pak už nám nic nebrání vzít si ostrý nůž, prkénko, přichystat si vybraný recept a zakoupené a připravené maso upravit tak, jak jsme si naplánovali. Správnou úpravou překvapíme jistě své hosty, svou rodinu, ale uděláme radost i sami sobě tím, že se nám "dílo" podaří a nepřijde naše práce s výběrem, nákupem, přípravou a úpravou masa nazmar. Jaký druh vepřového máte nejraději?