Hovězí maso

1. Krk
2. Vysoký roštěnec
3. Nízký roštěnec
4. Zadní maso
5. Plec
6. Vysoké žebro
7. Svíčková
8. Pupek, bok
9. Ořech
10. Svrchní a spodní šál
11. Přední kližka
12. Hrudí
13. Zadní kližka

Každý druh masa je vhodný k jiné kuchyňské úpravě. Základní rozdělení je do čtyř kategorií. Neznamená to jakost, ale rozdělení podle naší chuti. Jednotlivé kategorie jsou také odstupňovány cenou. Nemá smysl ze svíčkové vařit guláš - přestože by strávníci jistě nic nenamítali -  když jej můžeme velmi dobrý a chutný připravit z kližky. Naopak ale tento vzorec nefunguje - z kližky nikdy nebude svíčková... Každé maso musí navíc před jakoukoli úpravou vyzrát. Doba zrání je různě dlouhá, ale doporučuje se okolo 10 dní. 

Dělení podle kategorií a doporučené použití

I. kategorie

Svíčková - pečení dušení, smažení, roštování, grilování
Kýta (ořech, svrchní a spodní šál, zadní) - pečení, dušení, plátky, grilování

II. kategorie

Roštěnec - pečení, dušení
Plec - pečení, dušení, vaření
Kulatá plec - pečení, dušení, smažení, roštování

III. kategorie

Žebro, hrudí - vaření, vývar na polévku
Krk - dušení, vaření

IV. kategorie

Špička hrudí - vývar na polévku
Kližka - guláš
Pupek, bok - vaření, vývar na polévku

Tipy na přípravu

Aby se chuťové vlastnosti masa mohly co nejlépe uplatnit, je nutné i při jeho přípravě dbát několika základních pravidel.

Pokud je maso určeno na polévku, pak je dáváme vařit do studené osolené vody. Při zahřívání se tak z masa postupně do vody uvolní rozpustné látky a získáme silný masový vývar. Je-li hlavním cílem naopak vařené maso, pak je dáváme do vroucí osolené vody. Povrchová tkáň zdenaturuje, kus masa se teplem uzavře a do vývaru se z něj dostane daleko méně rozpustných látek než v předchozím případě. 

Při přípravě guláše, roštěnek nebo plátků či ptáčků většinou klademe nasolené maso do tuku k osmahnuté cibulce. V případě guláše nejprve do této cibulky přidáme mletou papriku. Její barvivo je rozpustné v tuku, a pokud papriku přidáme až do omáčky, nedosáhneme nikdy požadovaný efekt. Maso v cibulce promícháme či obracíme tak, aby jeho povrch teplem zešedl. Nepodléváme studenou ani horkou vodou, ale pod pokličkou co nejdéle dusíme ve vlastní šťávě, kterou maso pustí. Pokud přilijeme vodu, pak v podstatě maso vaříme a dáme mu tím chuť pro takto upravené maso charakteristickou. Až po vysmahnutí šťávy teprve podléváme malým množstvím horké vody. Pokud chceme vaření urychlit, pak tlakový hrnec použijeme až nyní. Při dušení se maso zahřívá v malé vrstvičce šťávy, tuku a přilité vody. Teplota dušení je proto daleko vyšší než ta, kterou je možné docílit při vaření masa ve vodě.

Pro zlepšení chuti je možné kusy hovězího masa nejen nakládat, ale také špikovat slaninou či prokládat kořenovou zeleninou. Zvláštní chuť dodávají hovězímu masu různé náplně závitků. Možné jsou různé variace, u nás nejběžnější jsou španělské ptáčky, potřené hořčicí a obsahující sladkokyselou okurku, uzeninu, cibuli a vejce.

U každého masa je také důležité, jak se krájí. Maso se skládá z poměřně dlouhých vlákének svalových buněk, které dohromady tvoří snopečky svalů. Měkčeji samozřejmě působí plátky masa krájené kolmo ke svalovým vláknům, které je přeřezávají na kratší úseky. Lépe se také konzumují tenčí plátky než velké kusy. 

Nejlepší části na grilování

Hovězí maso je navíc díky své výborné chuti předurčeno ke grilování. Předpokladem je ale nejvyšší kvalita. Pro grilování se doporučují zvláště následující druhy.

• Zadní hovězí - s lehce mramorovanou strukturou. V klasických "steakových" zemích jsou z této šťavnaté části připravovány Originální Rumpsteaky.
• Ořech - neobsahuje tuk, steaky jsou zvláště šťavnaté.
• Svíčková - steaky ze svíčkové (filetu), která je nejen nejdražší, ale také nejvzácnější část z hovězího masa,  vynikají zvláště krátkým vláknem, jsou libové a šťavnaté. Nikdy by se neměly krájet příliš tenké, jinak může být upečené maso suché.
• Klasický steak z roštěnce - také výborný na grilování.

Tipy na grilování

• Ke grilování vybrejte raději maso pěkně mramorované tukem. Opravdu se ho nebojte. Lůj maso během tepelné úpravy báječně zjemní, bude také šťavnatější.
• Připravte se na to, že grilované hovězí se konzumuje (polo) syrové. Vnitřní teplota by neměla přesáhnout 60°C. Poté už dochází ke koagulaci bílkovin, takže "přetažené" maso začíná připomínat podešev. Hovězí je v tomto ohledu nejcitlivější.
• Hovězí maso určené na grilování netřeba nakládat, maximálně je můžete 2 hodiny předem posypat a namasírovat směsí vybraných koření. Výborný je čerstvý tymián, rozmarýn, saturejka. Vhodná je též citrónová šťáva, která maso zjemní, naruší totiž vazby mezi jednotlivými vlákny.  
• Nebojte se dostatečně silných plátků, klidně vybírejte kousky o síle až 2,5 cm. Tepelně upravené pak budou uvnitř pěkně červené. Takové maso nikdy nerozklepávejte paličkou, naopak by si mělo zachovat původní struktru. Maxmálně lze použít drezírovací nůž, který povrch rozruší a vpraví do masa směs bylinek, která ulpěla na povrchu.
• Rošt určený ke grilování by měl být maximálně rozžhavený. Nemusíte ho přitom potírat olejem. Maso se od něho brzy samo odlepí. Důležité je, aby se brzy zatáhlo a neztratilo šťávu. V případě větších kusů se vyplatí používat tepelnou sondu. Jakmile je maso opečené, je třeba žár snížit a nechat celý kus při mírnější teplotě "dojít". Zásadně platí, že při velmi vysokých teplotách (přímé grilování) se povrch masa vysušuje a uvnitř zůstává syrové, zatímco při nižší teplotě (nepřímé grilování pod poklopem) se neutvoří na povrchu "kůrčička". Celý kus je pak po 40 minutách dobře propečený.
• Teplota v úrovni roštu by se měla pohybovat na začátku grilování okolo 300°C. Poznáte to tak, že neudržíte nad roštem dlaň déle než 2 sekundy. Udržíte-li déle, potom je třeba pokračovat ve žhavení.
• Při obracení do masa nepíchejte. Opět byste přišli o drahocennou štávu. Při obracení používejte zásadně kleště. Maso rovněž neobracejte příliš často!
• Jakmile je maso hotové, nechte je krátce "odpočinout" (max. 10 minut)  v misce pod pokličkou. Šťáva se lépe vztřebá a maso bude chutnější. Před podáváním položte na každý steak kousek másla pokojové teploty. Může být i bylinkové.