Zabíjačkový guláš

 


 

Ingredience

Poměr surovin:
30 % libového masa z krkovice,
20 % laloku s brzlíky,
20 % syrové cibule,
5 % škvařeného sádla,
25 % různé směsi (jedna ledvinka, slezinka, půlka jazyka, půlka srdce, kousek jater, maso od místa vykrven (a mozeček),
1 lžíce pšeničné hladké mouky.

Koření pro 5 kg míchaného guláše:
8g mletého pepře,
30g sladké papriky,
3g kmínu,
60 g soli; v některých krajích česnek, někde trochu krve.

Postup

Ihned po porážce, zavěšení prasete a vyjmutí drobů z kusu se vezme část laloku s brzlíky, část masa z krkovičky od místa oddělení hlavy, maso od místa vykrvení, droby a mozeček.

Na zahřátém sádle usmažíme drobně nakrájenou cibulku do růžova, přidáme sladkou papriku a po zasmažení přidáme ha drobnější kostky nakrájené maso a droby. Dusíme za stálého míchání do vydušení šťávy, načež přidáme pepř, sůl, kmín a maso podlijeme polévkou. Dusíme pod pokličkou do měkka.

Když je maso téměř měkké, necháme šťávu vysmahnout na tuk, zaprášíme trochou mouky a za stálého míchání podusíme. Přidáme odblaněný vepřový mozeček. Po podušení mozeček rozmícháme, guláš opět podlijeme polévkou a pozvolna vaříme do úplného změknutí masa. Dále podléváme již jen tolik, aby šťáva zůstala hustá a vystupoval tuk.

Zabijačkový guláš uděláme ostřejší a podáváme výhradně s chlebem, popřípadě s ostřejší nakládanou zeleninou.

Pokud se hotový zabijačkový guláš nespotřebuje v den zabijačky, konzervujeme jej do sklenic nebo plechovek. Při správné a hygienicky provedené konzervaci vydrží, je-li uložen v chladu, i půl roku.

Vzhledem k choulostivým surovinám musí být v kilogramových sklenicích nebo plechovkách sterilován při teplotě nejméně100° C po dobu 3 hodin.

Je velmi oblíben pro výbornou chuť, a hlavně proto, že je velmi brzy hotov jako přesnídávka, dříve než je vařeno maso na ovar, tlačenky, jaternice a jelítka.